Sablé de Amaretti con Mousse y Glaseado de Chocolate

Preparación

Sablé:

1. Triturar los amaretti hasta obtener un polvo fino.
2. Mezclar en la batidora con la mantequilla hasta obtener una crema suave.
3. Añadir la harina y mezclar hasta formar una masa.
4. Envolver en film y refrigerar 1 hora.

Mousse de cacao:

1. Hidratar la gelatina en agua fría.
2. Calentar la Crema Cacao Babbi al baño maría hasta que esté fluida.
3. Semimontar la nata en un bol frío.
4. Añadir la gelatina escurrida a la crema de cacao y mezclar bien.
5. Incorporar a la nata con movimientos envolventes.

Cocción del sablé:

1. Colocar el aro sobre una bandeja con papel vegetal.
2. Estirar la masa entre dos papeles hasta 5 mm.
3. Colocarla dentro del aro dejando 1 cm de borde.
4. Hornear a 160°C durante 20 minutos.

Glaseado de chocolate:

1. Tamizar el azúcar con el cacao.
2. Hidratar la gelatina.
3. Calentar agua y nata hasta 70°C.
4. Añadir la mezcla azúcar/cacao y cocinar hasta 100°C.
5. Retirar, añadir la gelatina y mezclar bien.
6. Cubrir con film y reservar.

Montaje:

1. Fundir el chocolate blanco.
2. Desmoldar el sablé y colocarlo en bandeja.
3. Pintar toda la superficie con chocolate blanco para mantener la base crujiente.
4. Verter la mousse suavizada sobre la base y refrigerar 2 horas.
5. Calentar la glasa hasta que esté fluida y cubrir la tarta.
6. Enfriar antes de refrigerar.
7. Decorar con arcos de chocolate templado, amaretti y pan de oro opcional.